机械网--冷冻食品包装的玻璃态化_0

利用玻璃化转变温度这个重要的临界参数，结合水分含量、水分活度两个重要指标，可以判断、预测食品的货架寿命和蕴藏期，帮助择定有效的食品加工与蕴藏条件，确保食品系统蕴藏质量、安全性和稳定性。 食品中的玻璃化转变研究是近10几年来食品科学中的研究热门，具有广阔的利用前景。 玻璃态转变是指非晶聚合物的力学性质随温度变化，出现玻璃态与高弹态之间的转变，对应的转变温度即为玻璃态转变温度（Tg）。 事实上，玻璃化转变其实不是是高聚物独有的现象，包括水和含水溶液在内的许多其他物质也显现1样的玻璃化转变现象。 玻璃态转变在食品加工中的利用 玻璃态转变现象被誉为食品蕴藏开辟了1条“崭新的、富有巨大潜力道路”。其“食品聚合物科学”就是“高聚物的转变与松弛”理论在食品加工和蕴藏中的利用体现。借助这类结构———性质的关系理论，可以把食品的结构特性与其宏观性质联系起来，根据食品材料所处的状态（如含水量、温度等），来预测其在加工、贮存进程中的质量、安全性和稳定性。 玻璃态转变理论在食品中特别是干制品和冷冻食品中的利用非常广泛。1方面，可以用玻璃态转变理论很好地解释食品加工与蕴藏进程中的某些食品品质的变化。例如：某些方便食品的组织软化、面包老化、粉状时的风化和吸湿、冷冻食品的干缩等问题都可以用玻璃态转变来解释，食品蕴藏进程中褐变、脂肪氧化、结晶等也和玻璃态转变有很大的关系。另外1方面，用玻璃化转变温度（Tg）和水分活度（Aw）的关系，还可以预计食品的贮存期及蕴藏条件。 有科学家研究了玻璃化在部分食品中的利用，如淀粉的玻璃化相变的研究，玻璃化在冰淇淋中的利用，玻璃化在冷冻水果中的利用和玻璃化在传统糯米中的利用。国外也有很多研究触及玻璃化在食品中的利用，如J．McFetridge研究了高分子物质对冷冻红薯片玻璃化转变温度和对冷冻红薯的蕴藏稳定性的影响；又如，D．Torreggiani等人也研究了碳水化合物对冷冻草莓汁玻璃化转变温度和蕴藏稳定性的影响。 冷冻食品玻璃化蕴藏的概况1般冷冻食品含水量较高，实现食品玻璃化保存只能借助于部分结晶的玻璃方法。冷冻进程中，随着冰晶的不断析出，未冻溶液浓度不断提高，冰点逐渐降落，最后到达最大冻结浓缩状态，溶液中的剩余水分再不结晶，此时的玻璃化转变温度称为最大冻结浓缩液的玻璃化转变温度，用Tg’表示。1般冷冻食品中的玻璃化转变温度通常指的都是最大冷冻浓缩液的玻璃化转变温度。 由于存在冷冻浓缩现象，导致冷冻食品的未冻结部分贮存不稳定。在1般冻藏温度下（温度在玻璃化转变温度以上），意味着这部分被浓缩的基质仍处于高弹态，乃至黏流态，分子链段能自由运动，分散系数比较大。这就是速冻果蔬制品在冻藏时仍会产生褐变现象的缘由之1。 另外，速冻意味着迅速超越最大冰晶生成带，冰晶生成量较少，冷冻浓缩程度较小，若蕴藏温度高于Tg’，未冻结部分仍会出现冰晶体结构，并且随着时间的延长，冰晶体会不断长大，直至最大冷冻浓缩浓度为止。冰晶体的出现、长大，会破坏细胞结构，从而导致冻结食品的质构被破坏，品质降落。 总之，冷冻食品加工和蕴藏中食品品质的变化终究都可以归结为食品物理状态之间的改变，水在其中起到了增塑剂的作用。处于Tg以下的玻璃态时，体系由于其黏度极高、自由体积份额很小而处于相对稳定状态；相反，处于Tg以上的橡胶态时违法占地拆除违建怎么处理，由于黏度的急剧降落，自由体积份额大大增大，1些受分散控制的结构松弛进程变得10分活跃，体系相对不稳定。 目前，利用玻璃化转变在冷冻食品中的利用，较为成功的是在冰淇淋、速冻果蔬蕴藏中。如：刘宝林等人研究了冰淇淋的玻璃化贮存，并得出冰淇淋的玻璃化贮存、运输能避免粗冰粒的构成，最大程度地保护冰淇淋本来的细腻口感的结论强拆后不给钱怎么办。笔者通过速冻猕猴桃、红薯的玻璃化贮存研究有产权证的住房可以强拆吗，通过参数优化，有效地延长了产品高质量冻藏的时间。 随着玻璃化转变理论研究的不断深入，玻璃化蕴藏的利用也会越来越广泛，这为各类冷冻食品的高质量蕴藏提供了1条新的途径。